Un tuffo nella Liguria del gusto con trofie, pesto, patate e fagiolini

Le trofie con fagiolini e patate sono una specialità tipica della cucina tradizionale ligure e riflettono l’uso di ingredienti locali e stagionali. Le tradizioni culinarie liguri sono strettamente legate alla terra e al mare, con un’attenzione particolare per i prodotti freschi combinati in poche e semplici mosse che consentono di ottenere un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.

Le trofie sono una pasta corta dalla forma caratteristica il cui nome sembra derivare dal termine genovese “strufuggiâ“, che significa “strofinare”. Questo nome sta probabilmente a indicare il modo in cui  le trofie venivano preparate proprio strofinando e tirando la pasta a mano: la loro forma allungata veniva infatti ottenuta con un ferro da maglia in legno sul quale era avvolto un pezzettino di pasta poi schiacciato con il palmo della mano.

Non era raro che le donne delle famiglie liguri si radunassero per preparare a mano questa pasta, trasmettendo l’arte e la tradizione di generazione in generazione. Un’arte che con tre semplici ingredienti come acqua, semola e sale, riesce a catturare meravigliosamente i sughi e le salse. A partire dal celeberrimo pesto alla genovese, quella incredibile salsa verde fatta con foglie di basilico fresco, aglio, pinoli, formaggio parmigiano e pecorino, olio d’oliva e un pizzico di sale.

Da tradizione, tutti gli ingredienti vengono pestati in un mortaio di marmo con il tradizionale movimento rotatorio del pestello di legno per creare una salsa cremosa che incontra i gusti di grandi e bambini, anche fuori Italia.

Le trofie al pesto sono una deliziosa pasta dal passato affascinante e dalle tradizioni culinarie radicate nella cucina ligure che, assieme al pesto e all’aggiunta di patate e fagiolini costituiscono un piatto gustoso e completo. Le ricette, spesso, indicano di tagliare le patate a cubetti e i fagiolini in piccoli pezzi ma sulle tavole liguri è più di famiglia tenere i fagiolini interi e le patate tagliate a pezzi grossolani così che, sfaldandosi sotto la forchetta, contribuiscano alla cremosità del piatto.

Trofie al pesto con fagiolini e patate

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr di trofie

200 gr di fagiolini mondati e lavati

200 gr di patate bio Ohi Vita sbucciate e lavate

50 g basilico mondato, lavato e asciugato in un canovaccio

6 cucchiai di olio extravergine di oliva bio Ohi Vita

1 spicchio d’aglio mondato e privato dell’anima

6 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato

3 cucchiai di Pecorino sardo

1 cucchiaio di pinoli

Sale grosso

Procedimento

Porre lo spicchio d’aglio nel mortaio e triturarlo assieme a pochi grani di sale grosso. Quando è diventato come una crema aggiungere i pinoli e continuare a pestare, poi il basilico e proseguire con movimenti rotatori contro i bordi del mortaio.

Al termine, aggiungere i formaggi e l’olio extravergine d’oliva a filo mescolando con cura.

Se si usa il frullatore a immersione in un contenitore dai bordi alti, fare delle pause frequenti per non surriscaldare il basilico e aggiungere l’olio alla fine per raggiungere la giusta consistenza cremosa.

Lessare i fagiolini interi in abbondante acqua salata per circa 8 minuti poi estrarli con la schiumarola e deporli in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura (devono restare croccanti).

Nella stessa acqua aggiungere le patate tagliate a spicchi grandi, cuocere per circa 4 minuti poi aggiungere le trofie e portare a cottura.

Scolare, aggiungere i fagiolini e condire con il pesto mescolando con cura.