Pizza: da 5 anni patrimonio dell’umanità UNESCO

Il fascino della pizza batte anche l’inflazione con i prezzi che crescono sì, ma meno di tanti prodotti alimentari, per la gioia degli appassionati. Lo rivela Coldiretti in occasione del quinto anniversario dell’iscrizione dell’Arte dei Pizzaiuoli napoletani nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanita dell’UNESCO avvenuto a fine 2017. Un patrimonio culturale dell’umanità, trasmesso di generazione in generazione e continuamente ricreato, in grado di fornire alla comunità un senso di identità e continuità e di promuovere il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana, secondo i criteri previsti dalla Convenzione del 2003. “Si tratta di una pratica culinaria che comprende varie fasi, tra le quali la preparazione dell’impasto, un movimento rotatorio fatto dal pizzaiolo e la cottura nel forno a legna”.

L’Arte è nata a Napoli, dove vivono e lavorano circa 3000 pizzaiuoli, suddivisi in tre categorie in base all’esperienza e alle capacità. Ogni anno l’Accademia dei Pizzaiuoli Napoletani organizza corsi sulla storia, gli strumenti e la tecnica dell’arte con lo scopo di assicurarne la sopravvivenza, ma gli apprendisti possono fare pratica anche nelle loro case, dove l’arte è ampiamente diffusa.

“Il riconoscimento dell’UNESCO porta la pizza, cibo tra i più amati e consumati al mondo, nell’Olimpo della cucina nazionale e internazionale e identifica l’arte del pizzaiolo napoletano come espressione di una cultura che si manifesta in modo unico, perché la manualità del pizzaiolo non ha eguali e fa sì che questa produzione alimentare possa essere percepita come marchio di italianità nel mondo”.

Sono 60mila le pizzerie, tra ristoranti e da asporto, attive lungo la penisola per un fatturato che ha superato i 15 miliardi di euro con un’occupazione stimata in oltre 100.000 addetti a tempo pieno, che diventano 200.000 nel weekend. Ogni giorno solo in Italia – ricorda la Coldiretti – si sfornano circa 8 milioni di pizze grazie all’utilizzo durante tutto l’anno di 200 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili di olio di oliva e 260 milioni di chili di salsa di pomodoro

Il quinto compleanno Unesco cade vicino all’approvazione della richiesta dell’Italia alla Ue di garantire la protezione con riserva del nome per la Pizza Napoletana Stg, che potra essere chiamata tale nei menu solo se saranno garantite alcune caratteristiche relative alla preparazione, come le ore minime di lievitazione, la stesura a mano della pasta, le modalita di farcitura, la cottura esclusivamente in forno a legna ad una temperatura di 485 C e l’altezza del cornicione di 1-2 cm, con il controllo di un ente terzo di certificazione.

Ma i limiti – continua la Coldiretti – riguardano anche l’utilizzo di materie prime di base, che per le loro peculiarita non possono che essere di provenienza nazionale, come l’olio extravergine d’oliva, il basilico fresco, nonche la Mozzarella di Bufala Campana Dop e la Mozzarella tradizionale Stg, esclusive per la variante con formaggio a pasta filata. Altri ingredienti necessari nella preparazione della Pizza Napoletana sono i pomodori pelati e/o pomodorini freschi, che evidentemente potranno dare nuovo slancio alla produzione di pomodoro nazionale, notoriamente riconosciuto per la sua grande qualita.

Secondo l’Aibi, l’Associazione italiana Bakery Ingredients, l’impasto più amato è quello classico napoletano, preferito dalla metà dei consumatori. Seguito a distanza da quello romano (21,5%) e dalla pizza in teglia (11,1%). Tra le nuove tipologie, si fa apprezzare la pinsa (7,2%). Sulla base di pane, poi, tutta la libertà e il gusto delle tradizioni italiane dal Nord al Sud del Paese, ingredienti semplici e tradizionali che contribuiscono a creare pizze per tutti i gusti.