Kombu, agar agar, kelp, spirulina, salicornia, wakame, nori: le alghe entrano in cucina. Fresche, essiccate o come integratori

Non fanno propriamente parte della nostra tradizione culinaria ma rappresentano un ottimo alimento che sta prendendo piede anche da noi. Parliamo delle alghe, le principali produttrici di ossigeno sulla Terra. Qualcosa come 30mila specie, per lo più microscopiche ma anche commestibili, in alcuni case davvero buone. E con buone proprietà nutritive, a partire da proteine, vitamine e minerali. Le macroalghe si dividono abitualmente in tre grandi famiglie in base al loro colore, che è determinato dalla capacità di assorbire la luce: le alghe azzurre-verdi, più ricche di clorofilla e prossime alla superficie del mare, le alghe rosse che vivono a profondità maggiori, oltre i 10 metri e fino ai 50. E, infine, le alghe brune che vivono fino ai 100 metri di profondità.

Il mercato globale delle alghe vale attualmente circa 8 miliardi di dollari l’anno e cresce a un tasso annuo dell’8%, fino a salire al 9,7% nei prossimi anni. L’Asia rappresenta il 95% della produzione. Il mercato globale commerciale è maggiormente costruito da acquacultura, ovvero dalla coltivazione, piuttosto che dalla raccolta spontanea delle alghe.

E la domanda di alghe essiccate in Italia? Circa di 200 tonnellate all’anno per utilizzi che vanno dall’alimentare alla nutraceutica, dalla cosmesi alla farmacopea, fino ai mangimi per i pesci. Ma solo meno del 13% viene soddisfatta dalla produzione nazionale e per i tre quarti è concentrata sulla spirulina.

Gli allevamenti di alghe assorbono la CO2 e i nutrienti in eccesso nell’acqua, contribuendo a mantenere il mare pulito e creando nuovi habitat per i pesci. Senza considerare che la coltivazione delle alghe potrebbe aiutare l’occupazione connesse all’economia costiera: secondo la coalizione Seaweed for Europe, si parla di un’industria che potrebbe creare 115 mila nuovi posti di lavoro entro il 2030.

Tra gli utilizzi che si possono fare in cucina, le alghe essiccate possono diventare un aromatizzante per l’olio extra vergine di oliva e per il burro. Oltre che essere una naturale fonte di Omega3 da inserire nella normale alimentazione dei nostri animali domestici come cani e gatti. Tra le alghe più diffuse, la kombu viene consumata sia cruda che cotta per il suo sapore dolce che si abbina, per esempio, ai legumi e nelle zuppe. L’alga wakame,

assieme alla kombu e alla nori tra le più utilizzate in Giappone, viene consumata fresca, saltata in padella, essiccata e poi reidratata per qualche minuto, in insalata, cotta con altre verdure, in stufati, con il tofu e con il riso. È un ingrediente indispensabile nella zuppa di miso e nel ramen per il suo sapore delicato con una nota caratteristica di mare che viene ancora di più valorizzata quando è consumata come condimento, dopo tostatura e trasformazione in polvere.

L’alga nori, detta anche lattuga di mare, è famosa per la preparazione del sushi e viene anche proposta in fogli che vanno delicatamente tostati sulla fiamma fino ad assumere un colore verde. La kelp, ricca di iodio, viene invece spesso cotta in acqua bollente, per diventare una sorta di insalata con l’aggiunta di sesamo, salsa di soia e peperoncino, mentre la salicornia, anche detta asparago di mare, viene lessata al vapore e consumata proprio come gli asparagi, condita con olio e limone. Oppure, soffritta in padella con olio, aglio e peperoncino, aggiunta alla frittate, abbinata come contorno ai fagiolini verdi o ai piatti di pesce.

L’alga dulce ha un gusto affumicato simile al bacon, l’agar agar è una specie di gelatina ricavata dall’alga rossa tengusa che trova un largo uso come addensante nella preparazione di piatti dolci e salati. Senza dimenticare, l’alga spirulina, l’alga klamath, la clorella e la cava che vengono frequentemente impiegate, piuttosto che in cucina, come integratori per lo iodio e nelle diete dimagranti.