Il sapore del pesce da riva o da scoglio per un piatto marinaro che conserva il fascino della tradizione popolare

Tipico piatto marinaro della cultura gastronomica ligure, i ravioli di mare sono una ricetta rara e sopraffina, fatta di ingredienti semplici, come il pesce da riva e da scoglio, a patto che sia freschissimo, le erbe spontanee che si possono trovare nella campagna a ridosso del mare, e la mano esperta di chi dal pesce sa cavare quell’esplosione di aromi e suggestioni che ne fanno una pietanza sempre diversa.

Esistono molte versioni di questa ricetta, noi riportiamo qui una delle più semplici e tradizionali, che prevede anche il recupero degli avanzi del pesce per preparare l’eventuale sughetto di condimento, per quanto questi ravioli si possano gustare con soltanto un filo d’olio per esaltare tutto il profumo che racchiudono. Una curiosità: sembra che la prima attestazione del raviolo risalga alla fine del XII secolo proprio in Liguria, in un contratto in cui un colono savonese durante la vendemmia si impegnava a fornire al proprietario terriero un pasto a base di pane, vino, carne e ravioli.

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta: 5 hg di farina; due uova; acqua tiepida.

Per il ripieno: un mazzo di borragine; 600 grammi di polpa di pesce (cappone, triglia, scorfano o a piacimento); tre uova; una manciata di formaggio parmigiano grattugiato; mezzo limone; 30 gr di burro; due cucchiai di olio di oliva extravergine; prezzemolo; un pomodoro; maggiorana; aglio; sale e pepe q.b.

Per preparare la pasta lavorare la farina con le uova, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua se necessario, fino a ottenere un composto liscio ed elastico, da far riposare per almeno mezz’ora avvolto nella pellicola.

Per preparare il ripieno: sbollentare per qualche minuto la borragine e, una volta scolata, strizzarla bene. Portare a bollore i pesci in acqua salata insieme a mezzo limone; una volta puliti, passarli nel tritaverdure o con il mix, quindi rosolarli per qualche minuto nel burro unendo il prezzemolo tritato, la maggiorana e l’aglio a pezzetti. Passare la borragine in padella per qualche minuto con un po’ d’olio evo, quindi in un recipiente unire il pesce, le verdure, le uova sbattute e il formaggio. Regolare di sale e pepe e mescolare molto bene.

Tirare la sfoglia come di consueto e con il ripieno confezionare i ravioli, delle dimensioni gradite, facendo attenzione a sigillarli bene per non farli aprire durante la cottura che sarà in abbondante acqua salata.

Scolare i ravioli e condirli con il sugo ottenuto dalle teste dei pesci impiegati per il ripieno, con l’aggiunta di polpa di pomodoro setacciata.

Buon appetito!