I tortellini, la pasta ripiena che dal Medioevo ai giorni nostri racchiude la bontà della festa in famiglia

Il tortellino non è solo un tipo di pasta ripiena, ma qualcosa di più. Un fatto culturale, un elemento identitario, una sapienza antica e uno straordinario piacere della tavola. Soprattutto una pietanza squisita e sostanziosa, che ha il gusto e il profumo della festa, ideale per arricchire la nostra tavola di Pasqua.

Nato per raccogliere gli avanzi di cibi pregiati dalle tavole nobiliari, le prime notizie dei tortellini affondano nel Medioevo e attraversano i secoli, consegnandoci oggi un’autentica prelibatezza che incontra un elevato gradimento anche nella produzione su larga scala. I dati Nielsen relativi al 2021 hanno infatti mostrato che “tortellini & affini” sono tra i prodotti gourmet a crescere di più, generando il 60% delle vendite e un +6% a valore.

La paternità del tortellino, in verità, è ragione di contesa tra Bologna e Modena, presso le cui Camere di Commercio sono state depositate le ricette tipiche del luogo.

 

Ma mentre per il tortellino di Modena viene accettata una certa varietà di ricette leggermente differenti l’una dall’altra, pur sempre riconosciute come tradizionali modenesi (specificando comunque l’obbligo nell’utilizzo di Parmigiano Reggiano stagionato 18 mesi, di prosciutto e mortadella IGP e altre carni pregiate),  per difendere il tortellino bolognese da interpretazioni troppo diverse dall’originale, nel 2008 la “Dotta Confraternita del Tortellino”, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, ha depositato l’autentica ricetta del Classico Tortellino di Bologna.

Solo seguendo questa ricetta e ricordando le quattro caratteristiche che lo rendono “unico e inconfondibile”, si può preparare l’autentico tortellino di Bologna, e cioè:

la classica e originale forma (che si dice ispirata all’ombelico di Venere); la particolarità del ripieno; lo spessore e la genuinità della sfoglia; il peso finale di 5 grammi complessivi.

Di seguito riportiamo la ricetta tradizionale bolognese.

Ingredienti per circa 1000 tortellini:

pasta fresca gialla preparata con 10 uova e 1 chilo di farina

Per il ripieno:

• 300 g lombo di maiale rosolato al burro
• 300 g prosciutto crudo
• 300 g vera mortadella di Bologna
• 450 g formaggio Parmigiano Reggiano
• 3 uova di gallina
• odore di noce moscata

Per il brodo:

• 1 kg di carne di manzo
• ½ gallina ruspante
• sedano
• carota
• cipolla
• sale

Il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento con un po’ di burro e poi va tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, si impasta il tutto con parmigiano e uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per 24 ore, prima di riempire i tortellini.

Sia che si tratti di tortellino bolognese o modenese, la sfoglia deve essere lavorata a mano e tirata con il mattarello. La chiusura del tortellino la si vuole attorno al mignolo a Bologna e attorno all’indice a Modena.