I cinque nuovi Presidi Slow Food in Puglia: territorio, biodiversità, sostenibilità, e saper fare della tradizione

Con le ultime cinque specialità tipiche, i Presidi Slow Food della regione Puglia raggiungono quota 28. Si tratta del pane di Monte Sant’Angelo (Foggia), della focaccia a libro di Sammichele di Bari, del confetto riccio di Francavilla Fontana (Brindisi), del colombino di Manduria (Taranto) e della capra jonica, originaria della penisola salentina. Tutti e cinque erano già inclusi nell’Arca del Gusto, il catalogo di Slow Food che raccoglie elementi della gastronomia e della cultura a rischio di scomparsa.

Con il riconoscimento a Presìdi, saranno ora avviati dei veri e propri progetti di salvaguardia e promozione fondati sul coinvolgimento delle piccole comunità locali, sul miglioramento della sostenibilità ambientale nella produzione e nel rispetto dei disciplinari, sul coinvolgimento di agronomi e veterinari.

Sono questi i pilastri del progetto “Presidiamo la Puglia”, realizzato nell’ambito delle attività del programma di promozione dei prodotti agroalimentari pugliesi di qualità ed educazione alimentare, promosso dalla Sezione Coordinamento Servizi Territoriali del Dipartimento Agricoltura e presentati da Marcello Longo, referente regionale di Slow Food e da Donato Pentassuglia, assessore all’Agricoltura della Regione Puglia.

«La Puglia è un giardino magnifico e questi riconoscimenti sono una porta spalancata verso la tutela della biodiversità della nostra regione – commenta Marcello Longo, referente dei Presìdi Slow Food in Puglia –. I Presìdi Slow Food danno concretezza alla transizione ecologica perché non difendono soltanto specialità alimentari, ma generano vere e proprie filiere. Dietro a chi trasforma il prodotto, ci sono persone che coltivano varietà autoctone un tempo diffuse e oggi quasi scomparse oppure che allevano razze in via d’estinzione».

Il recente ingresso di questi cinque nuovi prodotti nell’albo dei Presìdi è frutto di un lungo lavoro, che in Puglia ha portato allo sviluppo di una task force di cui fanno parte anche due biologi, due veterinari e due agronomi.

“Quella di Slow Food è un’operazione prima di tutto culturale – ha tenuto a sottolineare l’assessore regionale Pentassuglia -. Con un’ampia prospettiva a lungo termine di valorizzazione e tutela delle nostre specialità territoriali. Tutelare significa valorizzare e la valorizzazione significa anche tenere dentro storia, tradizione, qualità dei prodotti, eccellenza delle materie prime, come anche l’attenzione che stiamo mettendo in campo in tema di sostenibilità.”

Ma vediamo nel dettaglio quali sono queste cinque specialità pugliesi.

Il pane di Monte Sant’Angelo: una pagnotta di farina di grano tenero, in una regione dove è diffuso soprattutto il grano duro, che può raggiungere i 5 Kg di peso, preparata con lievito madre e cotta nel forno a legna secondo una tecnica di cottura calante, con la temperatura via via più bassa.

La focaccia a libro di Sammichele di Bari: fecazze a livre, il suo nome in dialetto, ha forma circolare con diametro di circa 30-35 cm e spessore di circa 3-4 cm, e deve il proprio nome al modo in cui viene chiusa la sfoglia, condita con olio extravergine, sale e origano e ripiegata più volte su sé stessa.

Il confetto riccio di Francavilla Fontana: o mennula rizza, è un dolce di mandorla dalla superficie arricciata; tenero e friabile all’esterno, risulta croccante all’interno per la mandorla abbrustolita, ed ha un sapore dolce con leggeri sentori di limone.

Il colombino di Manduria: un pasticcino di forma tronco-conica, composto da due strati di pasta sfoglia farcita con pasta di mandorle all’arancia e crema pasticcera. Il tortino è poi ricoperto da una leggera glassa di zucchero e da un decoro a forma di colombino realizzato con confettura di albicocche.

La capra jonica: razza ovina presente sul territorio pugliese da tempi antichissimi e oggi a rischio di estinzione; riconoscibile per le lunghe e larghe orecchie e molto frugale, assicura un latte straordinario da cui si possono produrre latticini e formaggi molto nutrienti.