Fresco o stagionato, magro o grasso, a pasta molle o dura, il formaggio non può mancare sulla nostra tavola. Nella giusta quantità

Una dieta per essere equilibrata e salutare deve essere variata e comprendere tutti i principali nutrienti quali proteine, fibre, carboidrati, lipidi, vitamine e Sali minerali. Inserire nella propria dieta il formaggio rappresenta pertanto una scelta alimentare corretta, a patto di consumarlo nella giusta quantità.

Il formaggio infatti è una buona fonte di proteine, minerali quali calcio e fosforo, vitamina A, D e vitamine del gruppo B, ma anche di grassi saturi, sale (sodio) e colesterolo potenzialmente dannosi, se assunti in modo eccessivo.

Innanzi tutto occorre tenere presente che non si può parlare di formaggio in senso generale, perché ne esistono diversi tipi e varietà.

I formaggi infatti si classificano in base:

• al latte da cui sono ricavati, che può essere di pecora, capra, bufala, misto;
• alla quantità di acqua che contengono, per cui si parla di formaggi a pasta molle (più del 45% di acqua); semidura (tra il 35 e il 45%); dura (inferiore al 35%);
• alla temperatura a cui viene portata la cagliata durante la lavorazione, entro i 42°, il formaggio si definisce a pasta cruda; oltre i 46° si parla di formaggio a pasta cotta;
• alla stagionatura, per cui si dice fresco il formaggio la cui maturazione dura fino a 29 giorni e stagionato quello con una maturazione superiore a 30 giorni (con vari livelli di stagionatura a seconda del tempo);
• alla quantità di grassi presenti nella materia secca, per cui sono magri i formaggi con grasso inferiore al 20%, leggeri quelli con grasso tra il 20 e il 35%; grassi(con grasso superiore al 35%); molto grassi (+ 53%).

Per variare le fonti proteiche, è bene consumare il formaggio 2-3 volte alla settimana, senza però consumarlo insieme a carne, pesce e uova.

La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), società scientifica che riunisce gli studiosi e gli esperti della nutrizione nei suoi differenti aspetti, nelle Linee Guida LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) raccomanda le seguenti porzioni, a seconda del tipo di formaggio scelto, che deve essere sempre di buona qualità:

• 125 grammi di latticini(come yogurt e latte) anche in due porzioni al giorno;
• 40/50 grammi di formaggi stagionati, come il grana, il parmigiano o il pecorino;
• 100 grammi di formaggi freschi, come la mozzarella, la ricotta o lo stracchino.

Nonostante l’apporto calorico considerevole, soprattutto nel caso dei formaggi più grassi, il consiglio è di non rinunciare mai a questo alimento, al suo gusto e alla sua versatilità, visto che in quantità limitate anche i lipidi possono giovare all’organismo, per produrre calore ed energia e costruire il nostro apparato muscolare.