Cremoso, all’onda e profumato di bosco: il risotto ai funghi preannuncia l’autunno

Il risotto: un piatto e tante ricette. Anche se quello ai funghi è senz’altro uno dei più conosciuti e diffusi. In generale, il risotto viene considerato una preparazione tipicamente settentrionale perché le più grandi superfici agricole coltivate a riso sono concentrate in Lombardia e in Piemonte che da sole fanno il 90% della produzione nazionale. Ma è ormai diventato un piatto che nel tempo ha conosciuto diffusione e successo in tante regioni italiane, consumato con lo zafferano e il formaggio ma anche con le verdure e, perché no, con la frutta: basti pensare al risotto con le pere.

Ma, con l’avvicinarsi dell’autunno, il risotto per antonomasia è senz’altro proprio quello con i funghi. Che siano porcini, finferli, chiodini, champignon o misti. Che siano secchi o freschi. Che vengano cucinati da soli, con lo zafferano o con un buon pezzo di morbida salsiccia.

In tutti i casi e in tutte le varianti locali, il risotto ai funghi è un piatto culto che segna il passaggio dall’ultima estate al primo autunno, quando i boschi si colorano e si arricchiscono di profumi intensi. Un piatto anche semplice da preparare, a patto che si scelga la giusta varietà di riso, in grado di cedere lentamente l’amido durante la cottura. I chicchi devono, infatti, restare avvertibili sotto i denti ma creare un insieme cremoso, più o meno denso a seconda dei gusti personali: c’è, infatti, chi lo preferisce più asciutto e chi, invece, si richiama alla tradizione di una cottura all’onda. Le tipologie di riso che vengono abitualmente utilizzate in questa preparazione sono il Carnaroli, il Vialone Nano, l’Arborio, il Roma e il Baldo. Ne proponiamo una versione con i porcini freschi.

Risotto al funghi

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 4 porcini freschi
• 1 scalogno
• 250 cl di brodo vegetale
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 50 g di burro
• 100 g di Parmigiano Reggiano, metà grattato e metà tagliato a lamelle sottili
• prezzemolo pulito e tritato finemente
• olio extravergine d’oliva
• pepe
• 1 rametto di basilico per decorare

Procedimento

Pulite i funghi porcini senza lavarli, raschiando con un coltello il gambo ed eliminando le parti più legnose. Con un pennello togliere con cura la terra da tutta la superficie.

Tritare lo scalogno e soffriggerlo in poco olio. Aggiungere il riso e lasciare tostare per qualche minuto, poi sfumare con il vino bianco a fiamma alta mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando non sarà assorbito.

Bagnare il riso con il brodo poco alla volta fino a cottura, aggiungendo subito i gambi dei funghi tagliati a cubetti.

Tagliare a lamelle i cappelli dei porcini e aggiungere al riso quando è quasi cotto.

Spegnere il fuoco, aggiungere il burro, il formaggio grattugiato e il formaggio a lamelle. Aggiungere anche il prezzemolo, mescolare e lasciare riposare per qualche minuto.

Completare il risotto nel piatto con una spolverata di pepe nero e, volendo, un piccolo rametto di basilico al centro per decorare.