Cotechino con lenticchie: dall’antica Roma, passando per il Rinascimento italiano, ecco il piatto che saluta l’anno che verrà

È la ricetta del buon auspicio per l’anno nuovo: cotechino e lenticchie. Il piatto gustoso e nutriente che augura abbondanza, secondo una tradizione che affonda le sue radici nell’Antica Roma. L’ultimo giorno dell’anno era infatti usanza regalare una scarsella (borsello di cuoio da attaccare alla cintura), piena di lenticchie a simboleggiare le monete che si sarebbero guadagnate nell’anno nuovo e la ricchezza dei pasti che non sarebbero mai mancati, dato l’alto potere nutriente delle lenticchie.

Ma anche il cotechino (o zampone) vanta origini lontane nel tempo: sembra infatti che sia stato “inventato” nei primi del Cinquecento da Pico della Mirandola quando, durante un assedio delle truppe pontificie, suggerì ai suoi concittadini di macellare i maiali rimasti e condirne la carne con molte spezie per conservarla più a lungo all’interno delle budella dello stesso animale (cotechino), come era già in uso nel nord Italia, e anche nelle zampe degli animali (da qui il nome zampone, un po’ più grasso del cotechino). Mirandola, che si trova in provincia di Modena, venne alla fine conquistata, ma la fama della nuova preparazione si diffuse rapidamente e, nel 1600, si parlava già degli “zampetti alla modenese”, come ricetta conosciuta.

Oggi l’impasto di cotechino e zampone di Modena, diventati prodotti IGP dal 2001 e tutelati dall’apposito Consorzio che ne custodisce la ricetta, prevede l’impiego per il 60% di carni magre fresche selezionate, il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Per gli aromi, a parte le varianti di ciascun produttore, chiodi di garofano, pepe e noce moscata sono immancabili.

Circa il periodo in cui è iniziato l’uso di associare lenticchie e cotechino non ci sono notizie dettagliate. Certo è che oggi questo piatto è entrato nella nostra tradizione da nord a sud, diventando una presenza irrinunciabile sulla tavola degli italiani per il cenone del 31 dicembre.

Ecco la ricetta per preparare questo piatto di festa, che proponiamo in due versioni a seconda del tempo che si ha disposizione, scegliendo di impiegare il cotechino fresco oppure quello precotto, e le lenticchie secche oppure quelle già lessate.

Ingredienti:

• 1 cotechino da 600 g
• 400 g di lenticchie verdi secche bio Ohi Vita oppure 600 g di lenticchie bio già lessate Ohi Vita
• 1 cipolla
• aglio
• alloro
• 2 coste di sedano
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva bio Ohi Vita
• concentrato di pomodoro
• Sale e pepe q.b.

Porre iI cotechino in una casseruola colma d’acqua. Se si è scelto quello fresco, occorre bucherellarlo, avvolgerlo nella carta stagnola e farlo bollire per almeno due o tre ore a fuoco basso.  Se invece si è scelto quello precotto, basta porlo per una mezz’ora in acqua bollente. In un’altra pentola con acqua fredda porre a cuocere le lenticchie (messe in ammollo la sera precedente se si sono scelte quelle secche) con uno spicchio di aglio, una foglia di alloro e qualche foglia di prezzemolo fresco, per una circa tre quarti d’ora. Passaggio che va saltato se si impiegano le lenticchie già lessate. Preparare un trito di verdure fatto con aglio, cipolla, sedano e carota posto a rosolare in un tegame con l’olio evo (si può utilizzare anche il burro, se si preferisce). Unire le lenticchie e insaporire con un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un cucchiaio di acqua, aggiustare di sale e pepe a piacimento. Non appena il cotechino è pronto, estrarlo dall’acqua, levare il budello e tagliarlo a fette. Sistemato un letto di lenticchie sul vassoio da portata, adagiarci sopra le fette e servire caldo.

Buon appetito e soprattutto… Buon Anno Nuovo!