Benvenuti asparagi: gli ortaggi che conquistarono gli antichi Romani con il loro gusto di primavera

È un sapore particolare e ricercato quello degli asparagi: prevalentemente erbaceo, ma con note di carciofo e noce insieme. Ed è una delle ragioni del grande favore che incontrarono già nel mondo antico, quando dalla Mesopotamia si diffusero rapidamente, conquistando anche i Romani.  Tanto che per procurarseli e gustarli freschi,

Apicio racconta che a un certo punto gli imperatori decisero di costruire un tipo di imbarcazione, chiamato per questo “Asparagus”, da adibire al loro trasporto nel Mar Mediterraneo.

Ortaggi che sanno di primavera, furono amati anche dal Re Sole che, desiderando consumarli tutto l’anno, aveva fatto predisporre delle serre riscaldate dedicate per coltivarli, ma con scarso successo. La loro coltivazione è in effetti impegnativa: richiede una conduzione attenta sia per impiantare l’asparagiaia sia per quel che riguarda la concimazione, l’irrigazione e la lotta alle infestanti a cui la pianta è particolarmente sensibile.

Ma dove non arrivarono gli agronomi francesi, sono riusciti invece oggi degli agricoltori altoatesini con una produzione che, se non copre tutto l’anno, anticipa comunque tutte le altre a livello europeo. Si tratta di asparagi bianchi e, in misura minore, verdi (Bellinus), che vengono coltivati lungo il corso dell’Adige, su un’estensione di circa 200 ettari di terreni con sabbie di origine calcarea, provenienti dalle Dolomiti. È proprio questa particolare composizione del terreno a favorire un rapido riscaldamento del suolo e un precoce germogliamento delle piante. Questi asparagi sono così i primi a essere raccolti in tutta Europa.

In Italia, le varietà regionali di asparagi sono molte: si va dall’asparago bianco di Cimadolmo, grosso e dal sapore delicato, agli asparagi piemontesi della piana del Po fino a quello violetto di Albenga, solo per citarne alcune.

Ricchi di acqua e fibre, gli asparagi esercitano molte azioni positive a vantaggio del nostro benessere, a partire dal fatto che sono ipocalorici e facilmente digeribili.

Il basso indice glicemico e la povertà di sodio li rende consigliati per tutte le età, mentre il buon contenuto di potassio, vitamina C e folati ne fa un vero e proprio toccasana, per le loro virtù antiossidanti. La presenza di asparagina, un amminoacido dalla spiccata azione diuretica, rende questi ortaggi degli efficaci detossinanti. E sembra anche che siano amici del nostro buonumore.

Gli asparagi dispiegano il loro gusto e le loro proprietà nutrizionali quando sono freschi, di un bel colore omogeneo, con le punte ben chiuse e dritte e il gambo sodo e senza macchie.

Ma come cuocerli? Gli asparagi lessi sono i protagonisti di moltissime preparazioni, a partire dall’abbinamento più tradizionale con le uova. Però su come lessarli, naturalmente dopo averli ben lavati solo con acqua fredda, esistono almeno due scuole di pensiero.

La prima consiste nell’utilizzare una padella abbastanza larga da accogliere gli asparagi sdraiati, in cui tuffarli, una volta che l’acqua raggiunge l’ebollizione, per una decina di minuti di cottura. La seconda suggerisce invece di impiegare una pentola dai bordi alti, piena di acqua salata. Una volta in ebollizione, gli asparagi raccolti in mazzetti con uno spago da cucina, vanno immersi con le punte verso l’alto e fuori dell’acqua per circa 10-15 minuti, in base alle dimensioni.

Il segreto per raffreddarli consiste nel trasferirli subito dopo la cottura in una bacinella colma d’acqua fredda e cubetti di ghiaccio per almeno 1 minuto. In questo modo si conservano al meglio il colore acceso e la consistenza croccante. Questa tecnica vale anche per i fagiolini.