Agrumi d’inverno: sono tanti, sono buoni e fanno tutti molto bene

La parola “agrume” deriva dal latino acrumen, che significa – come abbastanza intuibile – agro, aspro. E sì, è vero che anche se nel tempo si sono selezionate e incrociate le specie perché siano il più appetibili possibile il primo sapore che viene in mente parlando di arance e mandarini richiama l’acidulo, ma il grado zuccherino non manca, solamente cambia di varietà in varietà.

Bacche dei sempreverdi Citrus, cui appartengono più di venti specie arboree differenti, gli agrumi sono originari dell’Asia e sono stati portati in Sicilia dagli arabi nel X secolo a scopo ornamentale. La coltivazione a fini alimentari nell’area mediterranea prende piede più tardi, dal XVIII secolo in avanti, anche per la scoperta delle loro molteplici proprietà benefiche.

Le varietà di agrumi oggi conosciute sono svariate e differenti per gusto, forma e dimensione, ma in realtà tutte originano dai tre frutti capostipiti di questa famiglia: cedro, mandarino e pomelo (esatto: quest’ultimo non è, come può spingere a credere il nome, l’incrocio tra pompelmo e mela, bensì il padre – anzi il nonno, perché è il più antico – di tutti gli agrumi). Sono i successivi innesti – comunque perlopiù antichissimi – tra questi tre frutti che hanno dato vita agli agrumi oggi più noti:

dall’incrocio tra mandarino e pomelo è nata l’arancia (dolce e amara); tra arancia e mandarino, il mandarancio (la clementina è il mandarancio più conosciuto); tra arancia amara e cedro, il limone; tra arancia dolce e pomelo, il pompelmo; tra pompelmo e mandarino, il mapo.

Ipocalorici e praticamente privi di grassi ma invece ricchissimi di vitamina A, B e C, di sali minerali come potassio, calcio e magnesio, di antiossidanti quali flavonoidi, carotenoidi e polifenoli e di altri nutrienti essenziali, compresa una discreta quantità di fibra alimentare, agli agrumi è riconosciuto un alto valore salutare e di supporto al benessere psicofisico dell’organismo.

Degli agrumi in cucina si possono utilizzare tutte le parti: il succo si può bere appena spremuto, diluito o meno con acqua, o può essere utilizzato come base per marinate, per formare un delizioso sughetto a piatti di carne o di pesce o per condire insalate autunnali, come quella di cavolo cappuccio e mela o di finocchio e noci. La polpa, ovviamente si può mangiare tal quale, ma il suo impiego è estremamente versatile per un’infinità di piatti, dall’antipasto al dessert. Gli agrumi creano connubi veramente azzeccati con tantissimi alimenti salati, arricchendo le più svariate preparazioni con note più dolci o più aspre a seconda di quale frutto si sceglie di utilizzare. Nei dolci, il succo o la scorza (ovviamente non trattata) aromatizza sfiziosamente creme, torte o dolci al cucchiaio, senza dimenticare le golosissime scorze candite ricoperte di cioccolato e le prelibate marmellate (le uniche a chiamarsi così: tutte le altre composte, preparate con tipi diversi di frutta, sono confetture).

Ecco i principali:

• Arancia (Citrus sinensis): è l’agrume più diffuso; tra le varietà più conosciute e apprezzate, la Tarocco, la Navel, la Moro e la Sanguinello, ognuna con caratteristiche distintive di sapore, colore e periodo di maturazione.
• Bergamotto (Citrus bergamia): è una mutazione spontanea dell’arancia amara, coltivato principalmente in Calabria e utilizzato soprattutto per estrarre l’olio essenziale che conferisce il caratteristico aroma al famoso tè Earl Grey, a liquori o a preparazioni di pasticceria.
• Cedro (Citrus medica): dalla scorza spessa e profumata, è utilizzato soprattutto candito in pasticceria, ma si possono impiegare anche il succo, la polpa e la scorza come tutti gli altri agrumi.
• Chinotto (Citrus myrtifolia): anch’esso mutazione dell’arancia amara, dal gusto spiccatamente amaricante, è usato soprattutto per produrre l’omonima bibita.
• Clementina (Citrus clementina): è una varietà di mandarancio, l’unica che non contiene semi, dalla buccia più sottile e di forma più rotonda rispetto al mandarino e dal gusto equilibrato, né troppo dolci né troppo aspre.
• Kumquat (Citrus japonica): più conosciuto con il nome di mandarino cinese, è di piccole dimensioni e si mangia intero: praticamente una caramella naturale e, al contrario di quanto si possa pensare, la concentrazione zuccherina è contenuta nella polpa e non nella scorza. Si può coltivare facilmente anche in casa, in vaso.
• Limone (Citrus limon): dall’inconfondibile e spiccato aroma, ne esistono diverse varietà, le più note e prelibate delle quali sono il Femminello e il Monachello, cui appartengono numerose IGP.
• Mandarino (Citrus reticulata): comodo e pratico da consumare per via delle dimensioni ridotte, è dolce ma con note asprigne più o meno accentuate a seconda della varietà; quella più diffusa in Italia è l’Avana.
• Mapo (Citrus tangelo), ottenuto per la prima volta nel 1950 all’università di Acireale, in provincia di Catania, ha buccia sottile di colore verde scuro, polpa gialla e gusto piacevolmente acidulo.
• Pomelo (Citrus maxima): chiamato anche pummelo o pampaleone, è l’agrume di dimensione più grande e assomiglia – nell’aspetto e per sapore – al pompelmo; presenta scorza liscia di colore verde-giallo con sfumature rosate, polpa asciutta e ricca di semi e uno spesso strato bianco e spugnoso sotto la buccia.
• Pompelmo (Citrus paradisi): originario delle Barbados, esiste nelle varietà bianca o gialla, rosa e rossa; è caratteristico per il suo particolare sapore amarognolo.