Un pasticcio di classe che attraverso la storia e le tradizioni diventa un classico delle feste: ecco il Paté di Natale

Di agnello, fegatini di pollo, di brasato, di anatra e di coniglio. Ma anche di trota, di nasello, di gamberetti, di tonno o di avocado, hummus, lenticchie:

il paté è una preparazione versatile, colorata e per tutti i gusti, vegetariani compresi. Un piatto festoso che, sotto Natale, trova ancora più sfumature e sapori che variano da regione a regione, da paese a paese, da casa a casa.

Perché il paté non è solo quello di fegato grasso alla francese ma racconta tante storie e tante tradizioni, a dirla tutta non ha nemmeno un luogo di nascita ben preciso: è una preparazione che, fin dal medioevo, si diffonde in tutta Europa e che da noi si è sempre chiamato pasticcio.

Si dice che già i macellai greci ricorressero al trucco della carne macinata per usare al meglio anche le parti meno nobili e gli scarti, mentre alle tavole dei Romani il paté risultava una preparazione raffinata. Basti pensare che la stessa parola “fegato” deriva dal latino “ficatum” e indica il fegato degli animali che si ingozzavano con i fichi, la base di tante preparazioni gastronomiche costruite a partire non solo dal fegato d’oca ma anche da quello di polli, maiali e perfino pesci.  Anche se, a dirla tutta, i pasticci che amavano gustare i Romani erano prevalentemente a base di carne di maiale, mentre nel Medioevo andava di moda la selvaggina. L’allevamento delle oche veniva invece praticato dagli Ebrei che lo avevano appreso dagli Egizi diffondendolo poi in tutta Europa.

Restava, invece, da risolvere il problema delle carni che, non conservate in modo adeguato come adesso, emanavano forti odori, compensati solo in parte dall’abbondanza di spezie, aromi come lo zenzero e il pepe, oltre che da fumigazioni profumate. Oggi, in cucina, il paté si differenzia dalle terrine, dalle mousse e dalle rillettes per diversi particolari, a partire dalla cottura preliminare dell’ingrediente di base, dai grassi usati come legante e dalla consistenza più granulosa. Ecco una ricetta intramontabile per i giorni delle feste.

Patè di Natale

(ingredienti per 4 persone)

• 400 gr di fesa di vitello
• 200 r di fegato di vitello
• 100 gr di lardo
• 200 gr di burro
• 1 gambo di sedano, mezza cipolla e 1 carota piccola puliti e tritati
• 2 chiodi di garofano
• 2 rametti di timo e 1 foglia di alloro
• 1 bicchiere di Marsala
• Sale e pepe
• Olio extravergine di oliva

Procedimento

Soffriggere in una padella con un filo d’olio le verdure tritate, assieme ai rametti di timo e alla foglia di alloro.

Tagliare la carne di vitello e il lardo a pezzetti e aggiungere al soffritto, rosolare bene. Poi, versare il Marsala, lasciarlo evaporare e continuare a cuocere a fuoco dolce per altri 10 minuti aggiustando di sale e di pepe.

Aggiungere il fegato a pezzetti e cuocere per altri 10 minuti, regolando ancora di sale.

Eliminare gli aromi e frullare le carni, quando si sono intiepidite, con un mixer a immersione.

Rivestire con la pellicola trasparente uno stampo da plum cake da un litro o un contenitore a bordo alto, versare al suo interno le carni passate al mixer, compattare bene con il fondo di un cucchiaio e lasciare riposare in frigo per almeno 5 ore.