Maschere e dolci sono i due pilastri indiscussi delle feste del carnevale italiano, in entrambi i casi con elementi, personaggi e ricette che differiscono di regione in regione, di città in città, di territorio in territorio. In Italia, quando si parla di dolci di carnevale, ci si riferisce a preparazioni semplici, gustose e prevalentemente fritte.
Il dolci più diffusi sono sicuramente le chiacchiere che si chiamano bugie in Liguria, cenci in Toscana, frappe, sfrappe o sfrappole nel Lazio, in Umbria e nelle Marche, cioffe in alcune parti dell’Abruzzo, cunchiell’ in Molise, guanti a Caserta, crostoli, fiocchi, lattughe. E maraviglias in Sardegna.
Ma non ci sono solo questi grandi classici a rendere dolce il carnevale dalle nostre parti: un altro patrimonio di gusto e tradizione è quello rappresentato dalle castagnole, ovvero delle palline di pasta fritta a base di farina, burro, scorza di limone, lievito e zucchero. Con, volendo, una nota di gusto ottenuta aggiungendo crema pasticcera, ricotta, ma anche della sambuca.
In Alto Adige si preparano altre palline fritte famose, ovvero i Krapfen nella loro versione di carnevale, arricchiti da un ripieno di crema o di marmellata. In Lombardia si friggono i laciaditt a base di mele, nel Mantovano si preparano i riccioli ovvero dei biscotti di farina di mais con burro, zucchero, tuorli d’uova e scorza di limone. Le fritole di Carnevale sono, invece, un dolce tipico di origine veneziana, famose al punto che, nel Settecento, venivano considerate il dolce nazionale dello Stato Veneto: sono frittelle preparate con un impasto di uova, farina, lievito di birra, latte e uvetta sultanina. Una ricetta che ha superato i confini territoriali raggiungendo anche altre città come Trieste e trovando una presenza simile in alcune parti della Sicilia con il nome di sfingiteddi.
In Piemonte si mangiano i friciolin, grosse frittelle gonfie e vuote all’interno, mentre, scendendo lungo lo stivale, in Toscana si punta a fare festa con la schiacciata fiorentina o quel gustoso ciambellone chiamato berlingozzo. Gli arancini di Carnevale sono una specialità marchigiana e la crescionda, una torta al cioccolato e amaretti simile a un budino, ha casa in Umbria, a Spoleto. In Abruzzo ci sono i bocconotti, dolci ripieni di mandorle, cioccolato e mosto cotto mentre il carnevale calabrese si festeggia con un’ottima pignolata, dolce dalla tipica forma a pigna, fritto nello strutto e ricoperto di miele.
La tradizione napoletana chiama il migliaccio, un dolce che un tempo veniva preparato con la farina di miglio ma che ora si fa più che altro con il semolino. E chiama anche quelle gustose ciambelle d’impasto di patate che prendono il nome di graffe. In Molise si mangiano le Scorpelle, dolci rotondi e fritti simili alle zeppole e la cicerchiata, una piramide di palline fritte unite in un’unica forma dal miele. Il dolce tipico del Carnevale siciliano, più nello specifico messinese, è, invece, la pignolata glassata: dei piccoli gnocchetti fritti coperti di miele, da una glassa chiara a base di limone oppure da una glassa scura al cioccolato. Senza dimenticare le zeppole sarde, fritte a forma di ciambella o di piccoli serpenti arrotolati.