Mese: Febbraio 2023

Per una serata speciale, un frutto speciale che rappresenta un vero e proprio concentrato di bellezza e virtù benefiche: la melagrana. Un frutto, originario dell’Iran, che da Oriente a Occidente ha rappresentato fin dall’antichità abbondanza, concordia, fertilità e creazione. Forse per il suo colore rosso intenso, o per la brillantezza dei suoi chicchi, chiamati arilli, o per le innumerevoli proprietà anche curative che possiede e il suo gusto aspro e dolce insieme, la melagrana ha rivestito un valore simbolico, religioso, alchemico ed esoterico presso popoli diversi. Come frutto che racchiude il mistero della primavera, del rinnovamento, della rigenerazione, la troviamo raffigurata anche in moltissimi dipinti antichi, medioevali e rinascimentali.

“Il mio bacio era una melagrana/profonda e aperta:/la tua bocca era rosa/di carta./ Lo sfondo un campo di neve”, scrive Federico Garcia Lorca, cogliendo il valore sensuale che questo frutto riveste, fin dalla sua citazione nel Cantico dei Cantici, il canto della Bibbia che celebra l’amore passionale tra due giovani innamorati.

La recente ricerca scientifica è giunta a confermare che tra le tante virtù che la melagrana possiede, per la sua ricchezza di sostanze nutritive essenziali, c’è anche uno spiccato potere afrodisiaco, a favore sia degli uomini sia delle donne.

Uno studio della Queen Margaret University (GB) ha infatti dimostrato che la melagrana aumenta la libido. Prendendo in considerazione 58 volontari di età compresa fra i 21 ed i 64 anni, i ricercatori hanno somministrato ai volontari un bicchiere di succo di melograno una volta al giorno per due settimane. Alla fine del test, hanno potuto verificare che i livelli di testosterone, negli uomini come nelle donne, sono risultati più alti del 30%.

Lo studio inglese ha così confermato che la melagrana costituisce un efficace rimedio naturale per migliorare la vita sessuale, predisponendoci per di più al buon umore. Il succo di melagrana infatti aiuta anche a ridurre i livelli di cortisolo, noto come “ormone dello stress”, la cui overproduzione è causata dai ritmi frenetici della vita di tutti i giorni.

Consumare con regolarità la melagrana, che va sbucciata pazientemente tenendo vicina una ciotolina con del succo di limone per non colorarsi le mani di giallo, è dunque una vera e propria sferzata di energia e di vitalità per il nostro corpo.

Ma non finisce qui. Ricca di vitamine A e C (mangiandone una si acquisisce circa metà delle vitamine di cui il nostro organismo ha bisogno quotidianamente) e preziosi sali minerali come il ferro, la melagrana, oltre alle proprietà diuretiche, disintossicanti e antiinfiammatorie che può vantare, è anche un’ottima alleata di bellezza. I tanniti, flavonoidi e polifenoli che contiene sono infatti capaci di contrastare l’acne e l’invecchiamento cellulare, favorire la formazione di collagene, promuovere la luminosità della pelle e la lucentezza dei capelli.

Perché dunque non concedersi una cena di San Valentino che mette al centro del menu questo frutto magico e misterioso?

Per il suo gusto così unico e sfaccettato, e alla sua acidità, la melagrana è molto versatile e può essere impiegata in preparazioni dolci o salate, semplici o più elaborate a cui conferisce un sapore inconfondibile, oltre a risultare di grande effetto nella presentazione.

Dal succo come ingrediente di intriganti cocktail per l’aperitivo (uno su tutti il Tintoretto) all’antipasto come accompagnamento a formaggi o verdure fritte in pastella, dal risotto all’insalata di pollo, dalle scaloppine di vitello al branzino al cartoccio, dal budino di cioccolato alla marmellata, la melagrana può diventare la protagonista di una cena romantica un po’ insolita e di sicuro deliziosa, colorata di passione e … di buon auspicio.

Buon San Valentino a tutti!

Il mercato dei prodotti agroalimentari italiani bio sui mercati internazionali ha raggiunto i 3,4 miliardi di euro di valore, mettendo a segno una crescita del 16% rispetto all’anno precedente. Per altro, il riconoscimento del bio Made in Italy sui mercati internazionali e testimoniato anche della crescita di lungo periodo (+181% rispetto al 2012, un valore quasi triplicato) e dalla quota di export sul paniere Made in Italy, con un peso del 6% sull’export agroalimentare italiano totale nel 2022.

Secondo FederBio, nel 2022 la gran parte delle esportazioni del bio italiano ha riguardato il food ma è rilevante anche il ruolo del vino. Negli ultimi 10 anni, spiega Paolo Carnemolla, segretario generale di FederBio, “Le esportazioni di biologico made in Italy sono letteralmente esplose, facendo diventare l’Italia il principale esportatore di alimenti bio a livello internazionale dopo gli Usa”. I Paesi Scandinavi, in particolare, aggiunge, “sono mercati dove la richiesta di prodotti biologici made in Italy e in crescita, prodotti che uniscono attenzione alla sostenibilita con la qualita elevata delle produzioni agroalimentari italiane e incorporano valori culturali, sociali e ambientali riconosciuti e apprezzati in tutto il mondo”.

Un risultato ancora più marcato se si considerano Danimarca e Svezia, ovvero due Paesi che hanno registrato un incremento delle vendite bio rispettivamente del +183% e del +176% negli ultimi 10 anni e che si presentano come territori di grande interesse per il Made in Italy.  Tutti i numeri del bio in Scandinavia sono positivi: la Danimarca e l’ottavo mercato al mondo per valore delle vendite di prodotti bio sul mercato interno con 2.240 milioni di euro e una quota di vendite bio sul totale della spesa alimentare pari a ben il 13% (quasi raddoppiata rispetto al 2010). Segue a pochissima distanza la Svezia, nono consumatore mondiale di prodotti bio, con un valore di 2.193 milioni di euro e un peso del bio che sfiora quasi il 9%.

Alta anche la spesa pro-capite per prodotti bio: 384 euro in Danimarca e 212 euro in Svezia che fanno si che i due Paesi si collochino ai vertici della classifica mondiale, rispettivamente al secondo e quinto posto. Nel confronto internazionale, nel percepito dei consumatori danesi,

l’Italia si posiziona al primo posto tra i Paesi che producono i prodotti bio di maggiore qualita: a pensarla cosi e il 38% degli user bio. Olio extra vergine d’oliva, formaggi, conserve di pomodoro, salumi, formaggi e vino sono i prodotti italiani a marchio bio piu acquistati dai consumatori scandinavi ma anche le categorie per i quali il consumatore e piu interessato al binomio bio-Made in Italy.

Dal recente rapporto presentato da Nomisma risulta, invece, che il vino e uno dei prodotti bio piu diffusi sul mercato scandinavo. In Svezia, l’Italia e leader assoluto con un peso sul totale delle vendite di vino bio del 42% sia a valore che a volume nel 2021. Un successo da ricondurre in primis all’ottimo posizionamento di alcuni territori come Veneto (grazie al Prosecco che rappresenta la denominazione a marchio bio piu venduta in Svezia), Sicilia e Puglia.

Nel 2022, sempre secondo l’analisi realizzata da Nomisma, l’89% delle famiglie italiane ha acquistato alimenti bio almeno una volta: 7 consumatori su 10 sono soddisfatti della presenza di prodotti bio freschi e il 62% valuta in modo positivo il modo in cui i prodotti bio sono disposti sugli scaffali all’interno dei punti vendita. Per quanto riguarda le categorie di prodotti bio maggiormente vendute, troviamo al primo posto pasta, prodotti da forno, conserve, sughi con un peso del 57% sul totale delle vendite come valore, seguono con il 21% il fresco (formaggi, salumi, yogurt, uova) e l’ortofrutta (12%). A livello generale, i prodotti maggiormente venduti restano uova, confetture e i sostitutivi del latte.

C’è l’amaro, il dolce, il salato, l’acido e poi c’è l’umami. Il cosiddetto “quinto gusto”, che a definirlo sembra avere caratteristiche poco chiare, ma che in realtà è quello che ci consente di riconoscere tutto il sapido che “sa di buono”.

Il primo ad averlo identificato, agli inizi del secolo scorso, è stato Kikunae Ikeda, professore di chimica dell’Università Imperiale di Tokyo, studiando il sapore del dashi, un brodo tipico della cucina giapponese, a base di alghe.

Ikeda notò che lo stesso gusto scoperto nei pomodori, negli asparagi, nella carne e nel formaggio, mangiati durante i suoi soggiorni in Europa, era inconfondibilmente presente anche nel brodo a base di alghe. Decise allora di isolare la sostanza gustativa di base di questo alimento, arrivando a scoprire l’acido glutammico che era uno dei suoi elementi centrali. In questo modo aveva individuato il quinto gusto che chiamò appunto “umami” (da “umai”, che in giapponese vuol dire “buono”).

Come spiega l’Umami Information Center, in termini tecnico-scientifici, l’umami è “il sapore dei sali che combinano glutammato, inosinato o guanilato con ioni del calibro di sodio, come glutammato monosodico o ioni potassio”. Inoltre, anche l’acido succinico, che conferisce ai crostacei il loro gusto caratteristico, è stato identificato come un’altra possibile sostanza umami.

La percezione di questo gusto deriva dalla stimolazione della parte bifrontale del nostro cervello, vicino alla sezione del dolce, atta a recepire “neurologicamente” la salinità. Ma non è così semplice: “Umami nasce dall’unione di almeno due alimenti: uno che contiene Msg (glutammato monosodico naturale, non quello chimico del dado da cucina) con un secondo alimento, definito Nucleotide, che fa da neurotrasportatore alla prima sapidità, quella principale, implementando cerebralmente proprio la salinità contenuta nell’Msg”, ha spiegato Alfredo Iannaccone, ieri giornalista, oggi cuoco ricercatore.

Per ricondurre la definizione alla nostra esperienza gustativa, umami è quel gusto che appartiene naturalmente a prodotti lattiero caseari, carne, pesce e ad alcune verdure, come pomodori, piselli, asparagi, broccoli, spinaci, cipolle e verze.
In sostanza, un bel piatto di pasta al ragù, una pizza con mozzarella e pomodoro, una porzione di risotto ai funghi, un pezzo di Parmigiano Reggiano sono degli esempi di alimenti della nostra tradizione enogastronomica che hanno un gusto umami, pieno e forte.

Inoltre è da tenere presente che il livello di glutammato aumenta considerevolmente quando un alimento viene sottoposto a procedimenti di stagionatura o maturazione (carni e o formaggi).

Il riconoscimento dell’umami come gusto fondamentale è stato molto lento, soprattutto nella cultura occidentale: nel 1920 cominciarono gli studi scientifici a livello internazionale, ma solo nel 1985 si tenne, alle isole Hawaii, il primo simposio internazionale in cui l’umami venne ufficialmente riconosciuto come gusto di base, indipendente dagli altri quattro. E nel 2013 l’Unesco ha inserito la cucina tradizionale giapponese nel Patrimonio immateriale dell’Umanità per i suoi cibi saporiti e sani creati proprio grazie all’uso del sapore umami degli ingredienti.

Studi scientifici recenti hanno dimostrato come cibi che hanno alla base il glutammato siano tra quelli più apprezzati dai bambini, poiché esso possiede proprietà di intensificatore del sapore, e il gusto corposo che ne deriva è quello dei cibi proteici, nutrienti, necessari al nostro organismo e molto energizzanti. Anche gli anziani amano il gusto umami nei cibi perché li rende più saporiti, appetibili e dunque digeribili.

Negli anni Novanta, inoltre, Schiffman e Warwick scoprirono che l’intensificazione dei sapori indotta dal MSG nei cibi rafforza le difese immunitarie poiché determina un piacere maggiore nel mangiarli, creando un complesso di sensazioni positive che fanno diminuire i livelli di cortisolo, conosciuto come l’ormone dello stress psico-fisico. Un beneficio che smentisce la convinzione che il glutammato mononosodico fosse associato a quella che in Occidente è stata conosciuta come la “Sindrome da ristorante cinese”, probabilmente riconducibile invece alla elevata concentrazione di olii fritti. Ricerche giapponesi hanno verificato al contrario come l’insensibilità all’umami determini perdita di appetito, astenia e generale indebolimento fisico.

Tra i cibi che più di tutti sanno di umami, naturalmente troviamo le alghe, l’alimento da cui la ricerca è partita. Oggi che sempre più stiamo familiarizzando con questo ingrediente, anche per il suo interessante e ricco profilo nutrizionale, il quinto gusto potrebbe essere il sapore della sua sostenibilità alimentare.