Quando la tradizione di una ricetta e di un procedimento perfezionati nei secoli incontra la qualità e la sicurezza della produzione biologica, nasce un prodotto come l’Aceto balsamico di Modena IGP bio, condimento famoso in tutto il mondo per il suo aroma intenso ed avvolgente. Prodotto con mosto cotto e aceto di vino biologici e secondo il Disciplinare di produzione IGP, l’Aceto balsamico di Modena IGP bio della linea Ohi Vita, infatti, è capace di rendere uniche e inconfondibili le pietanze, calde o fredde, a cui viene aggiunto accompagnandosi in modo armonioso ad una grande varietà di alimenti.
Una storia tutta emiliana, che affonda le sue radici nella civiltà della Roma antica. Già Virgilio, nel primo libro delle Georgiche, descriveva l’uso del mosto di uva cotta, chiamato sapum, come dolcificante e condimento oltre che come medicamento: «è autunno…; la donna cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco, togliendo attentamente con una frasca la schiuma dal liquido ribollente sul paiolo».
Ritroviamo menzionato nel 1046, come “l’aceto perfettissimo” che il marchese Bonifacio di Canossa dona a re Enrico III, futuro imperatore del Sacro Romano Impero. È presso la corte degli Estensi di Modena che caratteristiche e modalità di produzione dell’aceto balsamico si definiscono sempre meglio. Ma saranno le armate napoleoniche nel 1796 a favorirne la diffusione al di fuori della cerchia nobiliare della corte modenese, quando con la formazione della Repubblica Cispadana, i prodotti dell’Acetaia degli Estensi, molto ambiti dalle famiglie ricche della città, furono venduti all’asta. Nel corso dell’800, la tradizione dell’aceto balsamico si ramifica: da un lato permane quella di origine nobiliare, codificata dall’agronomo esperto Francesco Agazzotti, che delineerà principi e metodi di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; dall’altro prende forma una tradizione contadina, fondata sulla pratica di diluire il prodotto con aceto di vino per ottenere così un condimento più leggero e di uso quotidiano. Questa è l’origine dell’attuale Aceto Balsamico di Modena IGP.
Sono innumerevoli le proprietà benefiche associate all’uso dell’aceto balsamico di Modena: perché è un condimento capace di rallentare l’attività gastrica senza appesantirla, aumentando il senso di sazietà; perché grazie al limitato apporto calorico è un condimento indicato nei regimi ipocalorici; perché la presenza di polifenoli e bioflavonoidi ne implementa la funzione antiossidante. Non solo, ricco di sali minerali come potassio, calcio, fosforo e magnesio, l’aceto balsamico è totalmente privo di grassi, ed è utile per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo.
Ma l’aceto balsamico si presta anche ad altri usi, oltre a quello alimentare, recuperando così la tradizione che ne esaltava soprattutto le proprietà curative. Qualche goccia diluita in acqua può lenire il mal di gola, se diluito e frizionato sulla pelle è un antinfiammatorio per le articolazioni, mentre qualche goccia su una pezzuola di cotone appoggiata sulla fronte può contribuire ad alleviare il mal di testa.
Dal 2009, l’Aceto Balsamico di Modena gode del riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), il marchio con cui l’Unione Europea tutela gli specifici prodotti di un’area geografica ben determinata. Questo significa che l’intero processo produttivo è sottoposto a regole molto stringenti relative a materia prima, metodi e parametri di qualità: l’Aceto Balsamico di Modena IGP infatti è prodotto esclusivamente nelle acetaie delle province di Modena e Reggio Emilia con i mosti ottenuti dai 7 vitigni più coltivati in Emilia Romagna, che sono Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. A questi mosti si aggiungono aceto di vino e una percentuale di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni; quindi l’Aceto Balsamico può maturare in recipienti di legno pregiato all’interno delle acetaie, che sono ambienti che presentano temperatura e aerazione ideali.
Nell’Aceto balsamico di Modena IGP bio della linea Ohi Vita, l’impiego di uve esclusivamente provenienti da coltivazioni biologiche, che escludono l’uso di sostanze chimiche di sintesi e di OGM, rappresenta il coronamento di una tradizione produttiva che valorizza la qualità, la tradizione e la sicurezza alimentare a tutto vantaggio della salute dei consumatori e dei produttori.
